Cukiernictwo i Piekarstwo wydanie nr 4/2018
Cukiernictwo i Piekarstwo wydanie nr 4/2018

Wydanie ślubno-komunijne. W numerze m.in. czy istnieje magiczna receptura? – opinie światowych mistrzów, rozmowa z włoskim piekarzem Nico Carluccim, jak tworzyć receptury piekarskie?, recepta na idealny biszkopt, polepszacze piekarskie, lemon curd, ubijanie mas cukierniczych, przegląd ubijaczek, zasady tworzenia mas czekoladowych, tutoriale – niepowtarzalny tort komunijny i literkowe ciasto, oraz bezpieczeństwo zdrowotne cukierniczo-piekarskich produktów.

 

Zdaniem mistrzów

Czy istnieje magiczna receptura?

Co powinna zawierać magiczna, czyli idealna receptura lodziarska? Kiedy warto się nią kierować, a kiedy należy ją modyfikować? Specjaliści od receptur – mistrzowie i technolodzy, dzielą się z nami swoim bogatym bagażem doświadczeń.

WYWIAD

Magia chleba. Połączenie innowacji z tradycją

Nico Carlucci to wybitnie zdolny włoski piekarz, który nie ustaje w poszukiwaniu wiedzy zawodowej. O swojej działalności w piekarni, bogactwie wytwarzanych produktów oraz o cennych dla piekarzy poradach rozmawia z Piotrem Ejsmontem.

TECHNOLOGIE, SUROWCE, RECEPTURY

Jak tworzyć receptury piekarskie?

Odpowiednio dobrana receptura jest jednym z zasadniczych warunków otrzymania dobrego produktu finalnego. Wobec tego warto zapoznać się z zasadami prawidłowego procesu technologicznego wypieków oraz wymaganiami zawartymi m.in. w Normach Polskich i Normach Zakładowych.

Recepta na idealny biszkopt

Ciasto biszkoptowe należy do wyrobów prostych w przygotowaniu. Podstawami sukcesu są wysoka jakość surowców, umiejętne napowietrzenie masy oraz monitorowanie wypieku ciasta, o czym dowodzi niniejszy artykuł.

Polepszacze piekarskie. Wymóg naszych czasów?

W piekarstwie coraz popularniejsze jest stosowanie środków, które ułatwiają wypiek pieczywa oraz powodują wytworzenie pulchniejszych, bardziej miękkich i smaczniejszych bochenków. Prezentujemy rodzaje i właściwości polepszaczy do pieczywa.

Ciasto czarna porzeczka z zabajone

Mus grecki z wiśniami

Z RÓŻNYCH STRON ŚWIATA

Lemon curd. Bogactwo i wyrazistość smaku

Lemon curd to cytrynowy krem, który można wykonać w prosty i szybki sposób. Deser jest znany i ceniony na całym świecie. Przedstawiamy historię oraz receptury na wykonanie tego słodko-kwaśnego kremu.

MASZYNY I URZĄDZENIA

Ubijanie mas cukierniczych. Technologia i niezbędne maszyny

Wiedza na temat procesu działania i używania odpowiednich maszyn do ubijania mas jest istotnym aspektem w cukiernictwie i lodziarstwie. Niezbędne informacje na temat tych procesów znajdziecie Państwo w artykule.

Przegląd ubijaczek

ŚWIAT CZEKOLADY

Zasady tworzenia mas czekoladowych

Na wyjątkowość masy czekoladowej wpływa wiele czynników. W zależności od tego, do czego ma posłużyć, zmianie ulega jej receptura. Prezentujemy charakterystykę surowców oraz proces technologiczny powstawania masy czekoladowej, gwarantujący wysoką jakość wyrobu.

KROK PO KROKU

Niepowtarzalny tort komunijny dla dziewcząt i chłopców

Wielkimi krokami zbliża się sezon komunijny. Z tej okazji warto przygotować coś wyjątkowego. Zachęcamy do wykonania tortu z delikatnymi atrybutami komunijnymi.

Literkowe ciasto. Pâte sablée w niezwykłej odsłonie

Ciastka w formie alfabetu stały się hitem ostatnich tygodni wśród cukierników. Proste kruche ciasto zwane pâte sablée oraz lekki krem śmietanowy mogą być modyfikowane w dowolny sposób. Pięknie udekorowane ciastka są idealnym pomysłem na wiosnę.

BEZPIECZEŃSTWO W PIEKARNI I CUKIERNI

Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego cukierniczo-piekarskim produktom

Bezpieczeństwo i właściwa jakość zdrowotna żywności to podstawa sanitarnych wymagań w piekarni i cukierni. Prezentujemy regulacje prawne, zasady systemu HACCP oraz etapy jego wdrażania, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania zakładów żywnościowych.

RYNEK

Expo Sweet 2018. Rekordowe pod każdym względem

25-28 lutego 2018 r. w nowej lokalizacji – Warszawskim Centrum EXPO XXI − odbyły się już po raz dziesiąty targi Expo Sweet. Jubileuszową edycję największego w Polsce wydarzenia dla branży cukierniczej i lodziarskiej przybliża Ewa Drzewicka – laureatka dwóch tegorocznych konkursów.

Innowacje na rynku słodyczy!

28-31 stycznia 2018 r. w Kolonii odbyła się 48. edycja Międzynarodowych Targów Słodyczy i Przekąsek ISM. Na targach nagrodzono najlepsze innowacje, m.in.: kulki z egzotycznych owoców, wzbogacane wafelki oraz czekoladowe batony z nektarem kokosowym.

Europain 2018. Kopalnia pomysłów

Targi Europain zgromadziły 3-6 lutego 2018 r. najważniejszych przedstawicieli sektora piekarsko-cukierniczego. Ponad 52 tys. odwiedzających miało okazję zapoznać się z nowościami prezentowanymi przez wystawców.

PREZENTACJE PRODUKTÓW

Prezentacje produktów